烤全羊

2013-03-06 14:44:25     [来源]坝上·木兰围场·克什克腾旗旅游网     [浏览次数] 2924次

 

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊。《达斡尔蒙古考》中载道?“餐品至尊(未有过于乌查?即烤全扬)者”。烤全羊蒙语称“昭木”。据史料记载?它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜,也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食。 蒙古族这种传统而古老的风俗,至今还保留着,以前只供蒙古贵族享用,一般牧民根本吃不到的烤全羊。现如今,烤全羊已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。
 内蒙烤全羊简史
烤全羊起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊。
据传,早在几千年前,生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽,大草原要民特定的游牧生活方式,使这种食用方法延续至今。 内蒙烤全羊,以前只供蒙古贵族享用,是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴。一般牧民根本吃不到的烤全羊。如今,随着旅游业、交通业、商业的发展,人们的交往更加便捷,烤全羊已成为内蒙人民招待外宾和贵客的传统名肴,已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。
烤全羊特色
 内蒙烤全羊外焦里嫩,皮脆肉滑,色泽金黄,鲜香异常,吃起来肥而不腻,稣脆香美,与平时吃到的本地羊肉有很大的不同。
 内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里,河流湖泊星罗棋布,有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景,感受少数民族不一样的风情,更可以随处品尝到当地特色的美食。而其中最著名的就是内蒙烤全羊。
内蒙烤全羊的做法
原始的烤全羊,是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火,须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转,一直烤到表面金红油亮,香味喷发,外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下,用刀割而食之,不加油盐,不加任何作料,却有纯朴天然的香味。  
 随着历史的发展和蒙古族人民生活水平的提高,烤全羊的方法也随之演变。 
 现在,内蒙古的一些饭店和旅游景点为使烤全羊的肉质更鲜美,在制作工艺上都融入了自家的小秘方,所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是,选用适龄的健康绵羊,宰杀后摘除内脏,再肉内填入作料,上炉或上架烧烤。
下文将简单介绍
做法一:
 配料:小羯羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。 
  制作方法:
1、将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。 
3、将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉时再刷上香油。 
4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盆,用来沥装烘烤时流出的羊油,以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。  
5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。 
做法二 
参考配方:锡林格勒烤全羊
原料:2年生锡林格勒大尾羊1只,重约15千克。  
制作方法?
1、用蒙古刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80C左右的热水,将羊毛褪净,若褪毛时有褪不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净,再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开,腌渍时便于入味,烤制时便于成熟,再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。   
2、先用盐 1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、尖椒、芹菜各1干克?葱段、姜片、 蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态用湿台布盖好,静置小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克。 
3、全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖?4小时左右即可出炉,将羊放入羊车内装饰好,刷上明油100克即可。
   做法三 
 原料:三岁的小羯羊,净重15干克左右,有4颗牙的羔羊为最佳,豆瓣酱300克,葱头、带叶芹菜各100克,尖椒150克,西红柿600克?香料300克,盐、孜然粉?均为2克/每500克羊肉。   
制作方法? 
1、将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸推,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内,通常被称为“掏心法”。待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。 
2、将豆瓣酱3炒香,同葱头、带叶芹菜,尖椒,西红楠,加入各种香料拌匀,人开水17千克,泡制4-5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。    ?
3、用盐、孜然粉,均为2克/每500克羊肉,搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。   
4、腌好后,把整羊身上的料渣去净再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300C?底火250C的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中?在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可。
烤全羊的吃法
吃烤全羊时用刀切片醺精盐或孜然、辣椒、甜酱配大葱、或洋葱、黄瓜条、生菜等,以个人喜好而食。再加上内蒙古特产的奶酪、奶豆腐、奶茶、炒米,如果是在内蒙做客,主人一般是敬马奶酒的,内地人吃烤全羊,喝啤酒是很爽的事。